CONSERVAZIONE OLIVE - Olive in salamoia
Le olive si dividono sia per colore, tra verdi e nere, che per utilizzo, da tavola e da olio. Le olive da olio sono raccolte prima della maturazione completa, in modo da ottenere un sapore leggero e poco acido. Le olive da tavola nere si raccolgono a maturazione avvenuta. Prima di essere messe in commercio sono spesso trattate per arricchire il sapore e favorire la conservazione. Tra queste citiamo:
• Olive taggiasche
• Olive di Gaeta (tenute in acqua, poi sotto sale, poi di nuovo in acqua per essere conservate in una leggera salamoia)
• Olive Greche (trattate con una salamoia arricchita di aceto di vino)
• Olive Baresane (dolcificate con calce o soda caustica)
• Olive nere secche, dolcificate, conservate sotto sale, lavate asciugate al forno
Le olive da tavola verdi sono raccolte a inizio maturazione, tra settembre e ottobre, e sono generalmente più grandi di quelle nere, come nel caso delle Ascolane e delle Giganti dolci greche.
>>Olive in salamoia alla ligure
Conservazione delle olive
Le olive verdi e nere si prestano ottimamente alla conservazione in salamoia. Certo bisogna armarsi di pazienza perché occorre circa un anno prima che le olive perdano l’amaro e si possano consumare. In questo modo avremo un trattamento assolutamente naturale, infatti è il sale che le conserva e fa si che perdano l’amaro, senza bisogno di soda, calce o altre cose strane.
Ingredienti: 4-5 kg di olive verdi o nere (sode), 5 litri di acqua,800 gr di sale grosso.
Mettete le olive in una damigiana piccola a collo largo, dopo averle scelte, scartando quelle guaste, e averle lavate. Aggiungete l’acqua in cui sia stato sciolto il sale.
Ora non resta che attendere; la salamoia va cambiata almeno una volta al mese, scartando sempre le olive che dovessero presentarsi molli. Si raccomanda di non chiudere ermeticamente la damigiana, ma solo appoggiare il coperchio.
Dopo 8-9 mesi a seconda della grandezza delle olive, assaggiate e capirete se sono pronte per il consumo. A volte sopra le olive si forma una specie di gelatina, non preoccupatevi, cambiando l’acqua si elimina.
Olive nere in salamoia
Difficoltà: facile; Tempo: 45 giorni;
Ingredienti: olive nere appena raccolte, sale
Mettete le olive in acqua, 1 litro d’acqua per 1 Kg. di olive, e lasciate a mollo per 4 giorni. Scolate le olive, mettetele in un recipiente e salatele con circa 100g. di sale per ogni Kg. di olive. Lasciatele sotto sale per 24 ore, quindi aggiungete acqua, 1 litro per ogni Kg. di olive, e lasciate riposare per altri 40 giorni. Fate in modo che le olive siano sempre completamente sommerse e cambiate l’acqua salata una volta alla settimana. Passati i 40 giorni preparate la salamoia facendo bollire per 15 minuti 100g. di sale in 1 litro d’acqua per ogni Kg. di olive. Scolate le olive, aggiungete la salamoia e mettetele in barattoli di vetro pronte per essere consumate.
Curiosità
La pianta dell’olivo è considerata presso molte culture, soprattutto mediterranee, come simbolo di pace, vittoria e onore. Nel cristianesimo, il ramo d’ulivo è presente in molti passi delle Scrittura, come simbolo di pace, ma anche di rinascita e speranza.
Fonte: cookbook.ath.cx; ask.forumer.it
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